金柑新文科普知识

您现在的位置: 首页 > 养殖 > 正文内容

【常见速冻蔬菜生产技术要点】互联网加工技术

来源:金柑新文科普知识   时间: 2020-09-07

  蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物,它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强,并有一定的区域性,造成了常年均衡供应的困难。另外,蔬菜中含有大量的水分,它的化学成分又是微生物发育的良好基质,故若在室温下久藏,就会使蔬菜品质下降,甚至腐烂变质。因此,采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。

  适宜速冻加工的蔬菜种类很多,果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有:青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等;叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有:菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等;茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有:土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等;根菜类(可食部分是根部)有:胡萝卜、山药等;花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等;食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有:鲜蘑菇如香菇、凤菇等。

  1 青刀豆

  1.1 冻前处理

  用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿,条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除;无侧筋的品种应剪去两端尖;带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。然后将青刀豆在清水中清洗3~4次。

  1.2 漂烫和冷却

  在93~100℃的热水中漂烫1.5~2min,使青刀豆变绿且不呈花斑状。漂烫时间及漂烫程度要严格掌握,漂烫时要不断搅动,以便漂烫均匀。漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。

  将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却,然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却,使原料冷却至10℃以下,再将原料表面的水分沥干。

  1.3 速冻和冷藏

  在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。再用纸箱外包装,每箱20kg.冻藏库温度为-18℃,分层堆货,防止挤压。

  2 豌豆

  2.1 预处理

  新鲜豌豆要剥荚,人工剥荚每人每小时可加工24kg;较大量生产时应采用机械剥荚,每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7~8mm、9~10mm、11mm以上的各种规格,根据销售要求分别加工。机械剥荚应尽量避免机械损伤。

  2.2 漂烫和冷却

  豆粒装入筐内在100℃的热水中漂烫1~1.5min,漂烫时间的长短应视豌豆粒的大小和成熟程度而定。将漂烫后的原料冷却至10℃以下,然后沥去其表面的水分。

  2.3 速冻和冷藏

  经过上述加工处理后的豌豆,由斗式提升机、振动布料机和传送带送入单体冻结装置中冻结。物料如在流化床上进行单体悬浮冻结,冻结温度在-30℃时,则冻结时间为7~10min.

  根据各种规格进行包装,劲酒治疗癫痫塑料袋或盒装封口应严密。在-18℃的低温冷藏库中冷藏,堆垛时要防止挤压。

  3 豇豆

  原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形,清洗2~3次。在100℃的沸水中漂烫1.5~2min(漂烫时的热水温度始终不得低于93℃),捞出后放入清水池中冷却,再置于冷却池中冷却至10℃以下。避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失,冷却后将它切成几段,然后进行冻结、包装、冷藏。不需要切分冻结的豇豆,应先包装后冻结,然后冷藏。

  4 嫩蚕豆

  选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料,剥荚后,浸入2%的盐水中20~30min,以防变色。从盐水中捞出后,放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30s,捞出后置于10~20℃的清水中慢慢冷却,然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下,其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。

  5 毛豆

  毛豆采摘后,应在尽可能短的时间内运往加工地点,时间过长豆荚会变黄。带荚洗净,在93℃以上的热水中漂烫3~5min,捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分,然后进行单体速冻,小包装后冷藏。

  6 茄子

  6.1 预处理

  选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料,逐个挑选,剔除不合格品。

  经过严格挑选的原料,用于清蒸加工时,应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加工时应去蒂去皮。人工去皮要薄,损失小,出品率才高。一般切成块状、条状或片状,取何种形状以烹调方式为准,用于烧茄子可加工成块状或条状;用于炸茄子可加工成片状等等。

  为了防止变色,应立即进行挂糊。将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊,挂糊多少,应品种而定。一般认为挂糊要比不挂糊好,挂糊既省油,外形又美观;挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸,一般炸成金黄色最为适宜。猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。经验表明,猪油大糊和豆油小糊时产品最佳;炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。

  6.2 冷却和速冻

  清蒸或油炸的茄子,在冻结前一定要进行预冷。冷却方式一般采用风冷,但必须保证无灰尘或其他污染。

  对油炸茄子:可直接送入-30℃以下的流化床冻结装置内冻结,亦可装入盘内放在隧道小车的托盘上冻结。对清蒸茄子:冷却后用塑料袋定量包装,置于小车托盘上,推入-30℃以下的冻结隧道内冻结。冻结完后,定量包装或加外包装后置-18℃的库房内冷藏。

  7 西红柿

  方法一:选择成熟适宜的果实作原料,将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%~1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右,沥干表面的水分,在-30℃以下的冻结隧道内冻结。采用这种方法,冻结速度不宜太快,否则会出现脆裂,影响品质。

  方法二:冻结前的加工同方法安徽癫痫医院哪好一。在-30℃以下冻结10min后,立即置入30~35℃的水中,使西红柿表皮开裂,人工剥皮,定量装入塑料袋内,再在-30℃以下进行冻结,使其中心温度冻结到贮藏温度-18℃.

  8 青椒

  8.1 预处理

  选用新鲜的甜青椒(柿子椒)做原料。甜青椒要个大肉厚、胎座小,色泽光亮(绿色)无虫害、无热斑、不烂。采摘后应尽快加工,一般在24h内加工完毕。原料进厂后要经过严格挑选,然后清洗2~3次。根据消费要求可以加工成3种规格:对切:将青椒纵向切一刀成两片,去蒂、盖、籽;切块:切成两片后去净蒂、盖、籽,再切成10~15mm3的方块;切丝:切成一定宽度的细条。将切成形的青椒用清水漂洗,洗净浮籽。

  8.2 漂烫、冷却和沥水

  在100℃的热水中漂烫2min.漂烫工艺也可以不进行,直接冻结。但必须进行冷却和沥水。

  8.3 冻结、包装、冷藏

  加工后的原料冻结10min(冻结温度-35℃)后,定量包装、冷藏。

  9 辣椒

  选用绿色或红色的新鲜辣椒做原料,辣椒要色泽光亮、肉厚、辣、无病虫害、无斑点。清洗2~3次,去柄冷却、沥水后整个冻结。

  10 黄瓜

  速冻黄瓜是颇受群众欢迎的一种速冻菜。原料要求鲜嫩、肉多籽少,以秋黄瓜最佳。最好当日采摘当日加工,储藏时间不超过24h.原料进厂后应清洗干净,在质量浓度为5~10g/L的食用氯化钙水溶液中浸泡20min左右,再用清水洗净。根据烹调习惯切片或切块,切分可用手工,也可用机械,手工切分不适宜大批量生产。采用机械切分时应选用先进的切分机,以减少汁液流失。不能选用挤压式切片机,因为这种设备会使果蔬组织内部的汁液挤出,不仅增加了汁液流失,还会因条块表面汁液过多,造成冻结时成坨,影响冻品质量。为了防止产品在加工过程中粘冻结坨,采用震动流态化速冻装置冻结加工最为适宜。冻结后定量包装,在-18℃的库房内冷藏。在冷藏、运输、销售环节中应轻拿轻放,严防挤压。

  11 西葫芦

  选择成熟度适宜的原料,去皮,切成两半,刮去瓤和籽,浸入质量浓度为5~10g/L的食用氯化钙水溶液中20min,捞出后用清水洗净,根据需要加工成片或块,在-30℃下的低温中冻结10min,然后定量包装、冷藏。

  12 南瓜

  有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。

  12.1 速冻南瓜块

  将新鲜南瓜去皮,切成两半,刮去瓤和籽,洗净,切成35mm3左右的方块。在100℃的热水中漂烫5~6min,再冷却至10℃以下,沥水后在冻结装置内冻结,再包装。

12.2 速冻南瓜酱

  将新鲜南瓜去皮,切成两半,刮去瓤和籽,再切成条状蒸熟,人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱,装入包装内快速冷却至10℃以下,然后快速冻结。如何降低癫痫病带来的危害

  13 甜玉米(青玉米)

  取成熟度适宜的甜玉米,黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐,剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快,应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结,也可以搓成粒冻结,国内一般是带芯冻结。其工艺如下:除去外皮,摘净缨子,在100℃的热水中漂烫3~4min,取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10~20min,冻结后用塑料袋包装。

  另一种方法是不漂烫,将青玉米缨子除去,外皮留1~2层,直接进行冻结,包装后冷藏,其效果也很好。

  14 菠菜

  选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩,呈浓绿色,无黄叶,无病虫害,长度约150~300mm.收获与冻结加工的间隔应越短越好,储藏时间不得超过24h.初加工时要逐株挑选,摘去黄叶,切除根须;清洗菠菜时要逐株洗净。

  菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水率不同,因此漂烫时对根部漂烫时间应长些,叶子要短些。具体操作方法为:将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内,漂烫时,先把根部浸入热水中漂烫30s,然后再全部浸入热水中漂烫1min.为了保持菠菜的浓绿色,漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水,每500g一捆装入塑料袋内,置于封口机上封口,然后在-30℃的低温下冻结20min.速冻后的菠菜很脆,容易破碎,包装时应轻拿轻放,一般每20袋装一箱。

  15 芹菜

  原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色,长300mm以上。初加工时要逐株挑选,摘去全部叶子,切除根部。洗净后切成一寸多长的段,在100℃的热水中漂烫1.5~2min,接着快速冷却至10℃以下。经过沥水,送入冻结装置内(-30℃以下)冻结10min,最后包装、冷藏。

  16 韭菜

  韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩,无黄叶,无病虫害。初加工时要逐株挑选,剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物,沥水后切成细末,定量包装,在-30℃下冻结10~15min.食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。

  17 香菜(芫荽)

  原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内,包装质量一般为100g、250g、或500g,然后置于封口机上封口,直接冻结。

  18 蒜苔

  蒜苔的加工季节一般在五月中旬以后,原料要求鲜嫩,无病虫害,无热斑,挺实不空,长度350~500mm.逐根挑选后剪去苔苞、老根部,清洗2~3次,在100℃热水中漂烫1.5~2min(需要切分的蒜苔切成寸段后漂烫),漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜苔需整齐包装后冻结。切分的蒜苔送入流化床速冻装置内冻结10min,最后定量包装、冷藏。

  19 土豆

  土豆不仅可以制成方便食品,还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以常年贮存,因此,目前国癫痫病的症状内对其制品的开发还不够,实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。

  速冻土豆采用油炸工艺,选用个大、圆滑、无病虫害的原料,去皮,切分成所需的形状(如片、块、丁、条等),用豆油炸成金黄色,沥油、冷却,快速冻结,包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。

  除此以外,还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子土豆等方便食品。

  20 芋头

  芋头多产于南方,其速冻制品(速冻芋仔)大量销往国外。其原料应分级挑选,按等级分别清洗、去皮,并立即浸入水中,以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5~10min,漂烫时间视大小而定,漂烫后快速冷却至10℃以下沥水,在冻结装置内(-30℃以下)冻结,定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色,因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头,应挑选分等,分别速冻,以利于节约能耗。

  21 胡萝卜

  胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求鲜红,断面黄芯小,光泽无伤。加工时应逐个挑选,切去不可食用的部分,清洗2~3次,按要求切成各种形状,如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等,剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮,大量生产时可采用去皮机。加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1~3min.漂烫程度要严格掌握,若漂烫过度会发生变软、变色等现象,影响产品品质。漂烫后激冷至10℃以下,在振动沥水机上沥水后,送入速冻装置内冻结10min,定量包装后冷藏。

  22 花菜

  花菜可食部分是菜的花部,原料要求洁白、花大、无病虫害。初加工时,先切去外叶和叶柄,再将其切分成适当大小的块。清洗2~3次,在100℃的热水中漂烫1~2min.捞出后快速冷却至10℃以下,沥水、冻结后包装。

  为了防止菜花变色,一般采用蒸气漂烫来代替热水漂烫。蒸气漂烫一般需4~5min;如用热水漂烫为保持菜花的洁白颜色,可在热水中加入0.1%的柠檬酸。

  23 蘑菇

  23.1 预处理

  用于速冻的蘑菇应菌盖完整、洁白、有弹性,无泥根、无病虫害,无机械损伤和空心、白心等。菌柄不超过15mm,菌伞直径30mm左右。清洗2~3次,洗去泥沙、脏物等。在100℃的热水中漂烫3~5min.严格控制水温,防止蘑菇变色。漂烫后,在冷水池中快速冷却至10℃以下。

  23.2 分级、冻结冷藏

  蘑菇一般分大、中、小三级。伞盖直径分别为40mm以上,30~40mm,30mm以下。将不同规格的蘑菇分别冻结,采用流态化单体快速冻结,在-35℃时最为适宜。对不同规格分别包装,一般每袋为250g、500g或1000g.封口时应排除袋内空气,最后装箱冷藏。

本文标题:常见速冻蔬菜生产技术要点

本章地址: 转载请保留链接地址

上一篇: 没有了

下一篇: 求购木耳蔬菜价格菜农网

推荐阅读
本类最新

© xinwen.ysjoh.com  金柑新文科普知识    版权所有  京ICP备12007688号-2